Častokrát si kupujeme víno s očakávaním budúcich zážitkov. Odložíme si ho do pivnice alebo vínnej chladničky a čakáme kým ho zhodnotí čas. Niekedy sa dostaví eufória a niekedy, bohužiaľ, sklamanie. Veľká mrzutosť nastane, keď otvoríme víno schraňované na nejakú špeciálnu príležitosť a namiesto očakávanej „bomby-šupy“ rozpačito posrkávame unavené, zostarnuté alebo dokonca úplne rozpadnuté víno.
Určiť alebo aspoň odhadnúť zrecí potenciál vína nemusí byť pre bežného konzumenta jednoduché. Do vína nevidíme a metóda pokus-omyl býva finančne, časovo aj emočne náročná. Ktoré víno si teda odložiť a ktoré zaraz vypiť?
Našťastie, aj tento problém má pomerne jednoduché riešenie, ktoré síce nefunguje na sto percent, ale čo už dnes funguje spoľahlivo? Ak by som mal víno pripodobniť k ľuďom, tak dobre vychované a vyškolené víno s vekom k rozumu prichádza (zreje), zatiaľ čo víno s rýchlokurzom života a maturitou odborára oň skôr prichádza a zub času sa doňho zahryzne oveľa skôr.
Čo si teda v praxi všímať a na čo sa pýtať vinára/obchodníka, keď si vyberáme víno, ktoré si chceme odložiť?
Okrem toho, že by víno v čase nákupu malo byť v dobrej kondícii by sme mali vedieť dve dôležité veci: koľko času víno strávilo v pivnici (kedy bolo fľašované) a koľko celkovej síry víno obsahuje. Prvý údaj by ste mali nájsť na každej etikete. Druhý je, bohužiaľ, nepovinný a uvádza ho iba nepatrná časť vinárov. Obidva údaje sú užitočným vodítkom pri nákupe vína do foroty.
Prirodzený proces tvorby vína trvá asi rok, za ktorým môže nasledovať ešte rôzne dlhé obdobie zrenia. Tento čas sa dá technologicky výrazne skrátiť. Dostať dnes víno do finálnej senzorickej a vizuálnej podoby za pomoci moderných technológií je pomerne jednoduché a dá sa to zvládnuť za niekoľko mesiacov, poťažmo týždňov. Ale ako to už býva nič nie je zadarmo a technologicky urýchlené vína dostávajú do vienka kratší život.
Druhým dôležitým faktorom je síra. Síra má zásadný vplyv nielen na charakter, ale aj na prirodzenú stabilitu vína. Vína vyzrievané prirodzene bez síry, alebo s minimálnou sírou sa musia samé vysporiadať s vplyvom kyslíka a mikrobiologickými faktormi. Dôležité sú samozrejme aj parametre pri zbere a šetrný proces vinifikácie. Ak to zvládnu stávajú sa prirodzene odolnejšími a ich stabilita nie je závislá iba od pridanej síry, prípadne iných stabilizátorov. Naopak vína reduktívne, ktoré sú od začiatku držané na síre si túto prirodzenú odolnosť nevybudujú. Veľkou nevýhodou síry je, že nie je stabilná a postupne sa vo víne viaže, takže ak je stabilita vášho vína postavená na síre (reduktívne vína), tak ju musíte neustále pridávať. Posledný krát tak môžete spraviť pred fľašovaním. A čo sa stane potom, až sa posledná síra naviaže a kedy sa tak stane nevie vinár ani konzument. Veľká nevýhoda technologických vín je, že nevedia žiť bez síry. A dôležité je pripomenúť aj to, že síra je univerzálny stabilizátor, ktorý bráni aj prirodzenému vyzrievaniu vína a procesy, ktoré mohli/mali prebehnúť v pivnici (napríklad malolaktická fermentácia) môžu po naviazaní síry nekontrolovane a so všetkými dôsledkami dobehnúť vo fľaši.
Ak ste sa dočítali až sem a chcete si občas odložiť nejaké víno na lepšie časy, tak to robte s vínom, ktoré je v dobrej kondícii, zrelo v pivnici aspoň rok (najlepšie v nejakom prírodnom materiáli ako je drevo alebo keramika) a obsahuje menej ako 60 mg celkovej síry. Vína dlhodobo vyzrievané v sudoch (3 a viac rokov) môžu bez straty kytičky obsahovať aj viac síry.
PS: A na záver jedna rada pre Richarda: ak SaS záleží aj na kvalite slovenského vína, tak by do ďalšieho “kilečka” mohli pribaliť povinnosť vinárov udávať na etiketách aj obsah celkovej síry. Je to jednoduché a užitočné opatrenie z kategórie fiškálne neutrálne. Akurát si to vyžaduje mať v obleku supermana na správnych miestach aj niečo iné ako zrolované ponožky 🙂