Dá sa robiť víno bez síry? Moderný vinár dorábajúci reduktívne vína vám povie, že to možné nie je.
Odpoveď je v zásade správna. Moderné víno sa bez pridania síry naozaj spraviť nedá. Je to v podstate oxymoron.

Reduktívna technológia je totiž založená na obmedzení vplyvu kyslíka na vinifikačný proces. Čo sa v bežných podmienkach v zásade dá iba s pomocou síry. V praxi to znamená, že vo víne udržiavate počas celého procesu výroby určitú minimálnu hladinu voľnej síry.

Víno však môžete dorábať aj oxidatívnou technológiou, kde síra nehrá až takú dôležitú úlohu. Skôr naopak, pôsobí ako brzda a obmedzuje prirodzený vývoj vína.

Čo musíte robiť inak, aby ste mohli vylúčiť alebo minimalizovať vstup síry do vína?

Povedzme si, kedy a prečo sa víno zvykne síriť.

Prvý krát sa síra pridáva hneď po pomletí hrozna. Spravidla sa používa prášková síra, ktorou sa posype čerstvý rmut. Robí sa to preto, aby sa eliminovala aktivita divokých kvasiniek a iných breberiek a znížila sa aktivita enzýmov spôsobujúcich nežiadúcu oxidáciu. Riziko je priamo úmerné zdravotnému stavu hrozna. Napríklad pridanie síry hneď na začiatku pri zlom zdravotnom stave hrozna je prakticky nevyhnutnosť.

Oberačka je ten moment, kedy sa rozhoduje o úlohe síry v procese tvorby vína. Ak spracovávate stopercentne zdravé hrozno s nízkym ph a máte dobre zorganizovanú oberačku aj pivnicu, tak sa v tomto kroku môžete síre elegantne vyhnúť bez toho, aby ste nejako ohrozili kvalitu budúceho vína.

Ďalej sa víno zvykne síriť pri stáčaní. Primárny dôvod je ochrana pred oxidáciou. Čím viac stáčiek, tým viac síry. Prísne technologický vinári držia voľnú síru vo víne na konštantnej hladine počas celého procesu výroby. V pravidelných intervaloch kontrolujú jej obsah a priebežne ju dopĺňajú, aj keď nerobia s vínom žiadnu operáciu.

Mladé víno je po dokvasení veľmi citlivé a treba naň dávať veľký pozor. Avšak aj tu sa dá síreniu vyhnúť. Ak sa k vínu správate šetrne, minimalizujete operácie, nečírite, nefiltrujete a nechávate ho ležať na zdravých kvasniciach. Nápomocné sú aj taníny, ktoré víno získalo macerovaním na šupkách alebo vyzrievaním v drevených sudoch.

Citlivo spracované víno zo zdravého hrozna v procese zrenia počas prvého roka, kým leží na kvasniciach v podstate síru nepotrebuje a vie v zdraví a dobrej kondícii prežiť aj bez nej. Navyše prebehnú stabilizačné a zrecie procesy ako malolaktická fermentácia, ktoré síra vo víne úspešne blokuje.

S dlhovekými vínami, ktoré sa v pivniciach školia roky to väčšinou úplne bez síry nejde. Ale o tom niekedy inokedy.

Posledná šanca vinára zasíriť víno je pred fľašovaním. Vo fľaši je už víno odkázané samé na seba. Tu vinár stráca nad vínom kontrolu. Víno sa do fliaš síri kvôli stabilite a predĺžení životnosti. Je to poistka, ktorú môžete zaplatiť alebo aj nie. Dobre vyškolenému vínu stačí naozaj malá dávka síry (10-20mg/l), aby vydržalo vo fľaši v dobrej kondícii roky a bez problémov zvládalo aj kyslíkový šok po otvorení.

So sírou treba pri výrobe vína pracovať uvážlivo. Okrem toho, že je to alergén má síra významný vplyv na charakter a kvalitu vína. Síra totiž zabraňuje žiadúcim aj nežiadúcim procesom pri tvorbe vína. To, že vinár v procese zvažuje každý miligram síry, ktorý má pridať do vína nie je módny výstrelok, ani súťaž o najväčšieho naturalistu, ale snaha spraviť, čo najlepší a najautentickejší produkt.

Netreba zabúdať ani na to, že síra sa vo víne hromadí a nie je možné ju z vína „bez straty kytičky“ nejakou elegantnou operáciou odstrániť.

Ja nie som dogmatik a malé množstvo síry pred fľašovaním často spraví dobrú robotu a je akceptovateľným kompromisom, ktorý môže zásadným spôsobom prispieť k stabilite a perspektíve vína. Oveľa dôležitejšie je nechať víno prirodzene vyzrievať a dať mu šancu ukázať, že sa vie postaviť na vlastné nohy. To riziko za to stojí. Zároveň vás to núti robiť veci poriadne a včas už vo vinici, lebo viete, že idete bez záchrannej brzdy.

Ak však víno prešlo celý proces výroby bez síry a vy si ho kúpite, čo môžete čakať?

Najskôr treba povedať, že je veľa majstrov vinárov, ktorí zvládajú vína bez síry v špičkovej kvalite. Vína, ktoré nemajú žiadny problém so stabilitou a vedia krásne vyzrievať. Skúsenosti, dobrý terroir a vydarený ročník robia zázraky. Na takéto víno nemusíte brať žiadne ohľady.

Avšak, okrem týchto vín sú dnes na trhu aj vína bez síry, ktoré si vyžadujú citlivé zaobchádzanie. Sú to spravidla mladé, šťavnaté vína s úžasným ovocným charakterom. Ich veľkým hendikepom však často je, že nevydržia dlho otvorené. Pomerne rýchlo degradujú a strácajú svoj charakter. Niektoré vydržia hodiny a niektoré bohužiaľ iba desiatky minút. Spoznáte to v dochuti. Keď na koreni jazyka začnete cítiť nepríjemnú horkú pachuť, ktorá sa časom stupňuje, viete, že túto fľašu ste bohužiaľ vypiť nestihli.

Ak sa vám to náhodou stane, tak by ste tieto vína ani ich výrobcov nemali zatracovať. Každý špás niečo stojí. Ani zmrzlina vám v kornútku nevydrží na slnku dve hodiny. Myslite na to, že tieto vína obsahujú v priemere jednu dvadsatinu síry v porovnaní s bežným vínom. Našťastie sa pijú tak dobre, že k tomuto momentu nedochádza často. Je však dobré mať to na pamäti a pri kúpe sa informovať, ako je to so stabilitou vína bez pridanej síry po otvorení.

Na zdravie.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *